Japanische Küche · Salate & Mezze

Nukazuke

Gurke, Rettich und Möhre reifen im fermentierten Reiskleie-Bett und bekommen dabei ihren typisch säuerlichen Umami-Ton.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 kg Reiskleie (Nuka)
• 120 g Salz
• 1,2 l Wasser
• 1 Stück Kombu (15 cm)
• 2 getrocknete rote Chilis
• 2 Salatgurken
• 300 g Rettich (Daikon)
• 2 Karotten
• 2 Kohlblätter (für die Anfütterung)

Zubereitung

1. Das Wasser mit dem Salz aufkochen, bis es sich vollständig gelöst hat, und die Salzlake danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; das Kleiebett reift anschließend eine Woche.
2. Die Reiskleie in einer trockenen Pfanne portionsweise 3–4 Min. bei mittlerer Hitze rösten, bis sie nussig duftet, dann abkühlen lassen und in einem hohen Steingut- oder Kunststoffgefäß mit der Lake zu einer Masse wie feuchter Sand verrühren.
3. Den Kombu in Streifen und die entkernten Chilis in Ringe schneiden, unterheben und die Kohlblätter tief eingraben; die Masse einmal täglich mit der Hand vom Boden her wenden und die Blätter alle zwei Tage gegen frische tauschen.
4. Nach sieben Tagen riecht das Bett angenehm säuerlich wie Joghurt – dann ist es reif; die Kohlblätter herausnehmen und wegwerfen.
5. Gurken, Rettich und Karotten waschen, den Rettich schälen und längs vierteln, alles mit etwas Salz abreiben und vollständig im Kleiebett vergraben, sodass nichts mehr sichtbar ist: Gurken 12 Std., Karotten und Rettich 24 Std.
6. Das Gemüse herausnehmen, die anhaftende Kleie kurz kalt abspülen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und kalt in kleinen Schälchen zu Reis servieren.