Französische Küche · Teig, Pasta & Reis

Baguette

Französisches Weißbrot mit langer Vorteigführung, schräg eingeschnitten und mit Dampf zu splittriger Kruste gebacken.

Zutaten · für 6 Portionen

• 150 g Weizenmehl (Type 550) für den Vorteig
• 150 ml Wasser für den Vorteig
• 1 g frische Hefe für den Vorteig
• 350 g Weizenmehl (Type 550)
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 4 g frische Hefe
• 11 g Salz
• 2 EL Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung

1. Für den Vorteig 150 g Mehl, 150 ml Wasser und 1 g Hefe glatt rühren, abdecken und 12 Std. bei Raumtemperatur – am besten über Nacht – blasig gären lassen.
2. Den Vorteig mit 350 g Mehl, 200 ml lauwarmem Wasser und 4 g Hefe 5 Min. zu einem weichen Teig kneten, dann das Salz zugeben und weitere 5 Min. kneten, bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst.
3. Teig abgedeckt 90 Min. gehen lassen und dabei nach 30 und nach 60 Min. einmal von allen Seiten zur Mitte falten – er soll sein Volumen etwa verdoppeln.
4. Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben, in drei Stücke teilen, locker rundwirken und nach 15 Min. Entspannung zu 35 cm langen Strängen formen.
5. Die Stränge in den Falten eines bemehlten Tuchs 45 Min. gehen lassen, den Ofen mit einem Blech auf 250 °C vorheizen und die Laibe kurz vor dem Backen dreimal flach schräg einschneiden.
6. Mit einer Tasse Wasser auf dem Ofenboden Dampf erzeugen, die Baguettes 12 Min. bei 250 °C und weitere 10–12 Min. bei 220 °C backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Boden hohl klingt; auf einem Gitter auskühlen lassen.