Indische Küche · Salate & Mezze

Aam ka Achar (Mango-Pickle)

Unreife Mangostücke in Senföl, eingelegt mit Fenchel, Bockshornklee und Chili – reift im Glas zum scharfen Achar.

Zutaten · für 8 Portionen

• 800 g unreife grüne Mangos
• 4 EL grobes Salz
• 3 EL Senfkörner
• 2 EL Fenchelsamen
• 1 EL Bockshornkleesamen
• 2 EL Chilipulver
• 1 TL Kurkuma
• 1/2 TL Asafoetida (Hing, optional)
• 250 ml Senföl

Zubereitung

1. Mangos waschen, sehr gründlich abtrocknen und mit Schale in 2 cm große Stücke schneiden, den Kern entfernen – Früchte, Brett und Glas müssen absolut trocken sein, sonst schimmelt das Achar.
2. Die Stücke mit grobem Salz und Kurkuma mischen, zugedeckt 24 Std. warm ziehen lassen, dann die ausgetretene Lake abgießen und die Mangos 3 Std. auf einem Tuch nachtrocknen.
3. Senfkörner, Fenchel- und Bockshornkleesamen in einer trockenen Pfanne 2 Min. rösten, bis sie duften, abkühlen lassen und grob mörsern.
4. Die Gewürze mit Chilipulver und Asafoetida unter die Mangostücke heben, bis jedes Stück rundum bedeckt ist.
5. Senföl bis zum Rauchpunkt erhitzen und vollständig abkühlen lassen – das nimmt ihm die Bitterkeit –, dann über die Mangos gießen, bis alles knapp bedeckt ist.
6. In ein sauberes Glas füllen, 7–10 Tage warm reifen lassen und täglich einmal schütteln; danach kühl gelagert zu Dal und Reis servieren.