Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Zuppa di Verdure Primaverili

Soupe printanière romaine aux petits pois, fèves, artichauts et oignons nouveaux, doucement mijotée à l'huile d'olive.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 artichauts
• 300 g de petits pois
• 300 g de fèves (fraîches ou surgelées, écossées)
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 citron
• 1 l de bouillon de légumes
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 1 botte de basilic
• 1/2 botte de persil
• 50 g de pecorino
• Sel, poivre

Préparation

1. Débarrasser les artichauts de leurs feuilles dures extérieures, raccourcir les pointes et la tige, les couper en quartiers dans la longueur, retirer le foin et plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau citronnée (jus d'un demi-citron) pour qu'ils ne noircissent pas.
2. Couper les oignons nouveaux avec leur partie vert clair en rondelles d'1 cm, effeuiller grossièrement le basilic et le persil.
3. Chauffer 4 c. à s. d'huile d'olive dans une grande casserole et faire suer les oignons nouveaux 4 à 5 min à feu doux, sans coloration.
4. Ajouter les quartiers d'artichauts égouttés, les faire revenir 3 min, déglacer avec 200 ml de bouillon et laisser mijoter à couvert 12 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Incorporer les petits pois et les fèves, compléter avec le reste du bouillon et laisser frémir à découvert 10 à 12 min, jusqu'à ce que les fèves soient tendres et la soupe légèrement onctueuse.
6. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et le reste du jus de citron, incorporer les herbes et servir dans des assiettes creuses avec un filet d'huile d'olive et des copeaux de pecorino.