Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Zuppa di Baccalà e Patate

Ragoût de morue et pommes de terre du Latium, où la morue dessalée mijote jusqu'à devenir fondante dans un bouillon tomaté.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de morue dessalée
• 700 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 400 g de tomates concassées
• 1 piment rouge
• 1/2 botte de persil plat
• 700 ml de fumet de poisson
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de farine
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger la morue dessalée, la couper en morceaux de 4 cm, retirer les arêtes et fariner légèrement les morceaux.
2. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 3 cm, hacher finement l'oignon, émincer l'ail et épépiner et hacher le piment.
3. Faire chauffer 4 c. à s. d'huile d'olive dans une large casserole et saisir les morceaux de poisson 2 min. de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis les retirer.
4. Dans la même casserole, faire suer l'oignon, l'ail et le piment dans le reste d'huile pendant 6 min., ajouter les tomates concassées et laisser réduire à découvert 5 min. jusqu'à ce que la sauce fonce.
5. Ajouter les pommes de terre et le fumet de poisson et laisser mijoter à couvert 20 min. jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites, puis déposer le poisson et laisser mijoter encore 10 min. à feu doux sans remuer – la morue s'effriterait sinon.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, parsemer généreusement de persil haché et servir dans des assiettes creuses avec le bouillon.