Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Ciceri e Tria

Ragoût de pois chiches des Pouilles, dans lequel une partie des tagliatelles fraîches est ajoutée frite et croustillante sur le dessus.

Ingrédients · pour 4 portions

• 200 g de pois chiches (secs)
• 250 g de semoule de blé dur
• 120 ml d'eau tiède
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 150 ml d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les pois chiches toute la nuit, les égoutter et les cuire 70 min. avec la feuille de laurier, une gousse d'ail et beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; ne saler qu'à la fin.
2. Pour les tria, pétrir la semoule de blé dur avec 1/2 c. à c. de sel et l'eau tiède pendant 10 min. pour obtenir une pâte ferme, puis la laisser reposer couverte 30 min.
3. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur, la rouler sans serrer et la couper en tagliatelles de 1 cm de large ; les défaire et en réserver un tiers de côté.
4. Hacher finement l'oignon et le céleri, hacher le reste de l'ail et faire suer le tout avec le brin de romarin dans 4 c. à s. d'huile d'olive pendant 8 min., puis ajouter aux pois chiches avec 700 ml d'eau de cuisson et laisser infuser 10 min.
5. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une petite poêle et y frire le tiers de pâtes réservé 1–2 min. jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis égoutter sur papier absorbant.
6. Cuire le reste des tagliatelles 4–5 min. directement dans la marmite de pois chiches, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servir dans des assiettes creuses avec les pâtes frites par-dessus.