Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Consommé de Bœuf aux Légumes

Bouillon de bœuf clarifié au blanc d'œuf, doré et corsé, garni de fines juliennes de légumes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'os de bœuf (os à moelle et jarret)
• 400 g de bœuf haché (maigre)
• 3 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 3 blancs d'œuf
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de poivre
• 1/2 botte de cerfeuil
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire rôtir les os de bœuf au four à 220 °C 30 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, puis les mettre à cuire avec 2,5 l d'eau froide ; faire noircir les oignons coupés en deux, face coupée vers le bas, dans une poêle sèche, et les ajouter.
2. Ajouter le laurier et les grains de poivre et laisser infuser le bouillon 2 h à feu très doux, en écumant régulièrement la mousse et la graisse ; passer ensuite au tamis fin et laisser refroidir complètement.
3. Râper grossièrement une carotte, la moitié du poireau et la moitié de la branche de céleri, et pétrir avec la viande hachée et les blancs d'œuf pour former la clarification.
4. Mélanger le bouillon froid et dégraissé avec la clarification, chauffer lentement en remuant jusqu'au frémissement ; à partir de là ne plus remuer – la masse remonte en un couvercle compact qui capture toutes les impuretés.
5. Laisser infuser le consommé 45 min juste en dessous du point d'ébullition, puis le passer délicatement à travers un tamis chemisé de papier absorbant sans casser le couvercle, et saler.
6. Couper le reste des carottes, du poireau et du céleri en fine julienne, les cuire 2 min dans le consommé et servir la soupe parsemée de cerfeuil effeuillé dans des tasses chaudes.