Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Velouté d'Endives

Velouté d'endives du nord de la France, dont l'amertume délicate est adoucie par la crème et une pointe de sucre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g d'endives
• 300 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 900 ml de bouillon de légumes
• 40 g de beurre
• 200 ml de crème liquide
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de muscade
• sel, poivre

Préparation

1. Retirer les feuilles extérieures des endives, fendre les cœurs en deux dans le sens de la longueur, retirer le trognon amer en forme de coin puis les couper en lanières ; réserver quelques feuilles tendres.
2. Éplucher et couper en dés les pommes de terre et l'oignon ; arroser les feuilles réservées de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
3. Faire fondre 30 g de beurre dans une marmite et faire suer l'oignon et les lanières d'endives avec le sucre 8 à 10 min à feu moyen, jusqu'à ce que les endives s'affaissent et caramélisent légèrement.
4. Ajouter les dés de pommes de terre, mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter à couvert 20 min, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement.
5. Mixer finement la soupe, la passer au tamis, incorporer la crème et rectifier en sel, poivre et muscade.
6. Faire sauter les feuilles d'endive tendres dans le reste de beurre pendant 1 min, verser la soupe dans des assiettes et servir garnie de ces feuilles.