Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Tourin Périgourdin

Soupe à l'oignon et à l'ail du Périgord, liée avec du blanc d'œuf en filaments et une liaison au jaune d'œuf et au vinaigre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g d'oignons
• 8 gousses d'ail
• 2 œufs
• 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1,2 l de bouillon de légumes
• 40 g de graisse de canard (à défaut, du beurre)
• 1 c. à s. de farine
• 4 tranches de baguette
• sel, poivre

Préparation

1. Couper les oignons en deux puis en fines lamelles, l'ail en fines tranches ; séparer les œufs en réservant jaunes et blancs à part.
2. Faire fondre la graisse de canard dans une marmite et y faire suer les oignons 15 min à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, sans les laisser brunir.
3. Ajouter l'ail, faire revenir 2 min, saupoudrer de farine, mélanger 1 min, puis verser peu à peu le bouillon chaud.
4. Laisser mijoter la soupe 15 min à feu doux, puis y verser les blancs d'œufs en filet fin sans cesser de remuer – ils forment de fins filaments blancs.
5. Battre les jaunes avec le vinaigre de vin blanc, retirer la marmite du feu, incorporer deux louches de soupe en remuant puis reverser cette liaison dans la soupe ; elle ne doit plus bouillir.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, déposer une tranche de baguette grillée dans chaque assiette et verser la soupe bien chaude par-dessus.