Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Bouillon de Volaille aux Vermicelles

Bouillon de poulet clair, longuement infusé et dégraissé, avec de fins vermicelles et de minuscules dés de légumes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'abattis de poulet (ailes et carcasses)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 100 g de vermicelles
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 botte de persil plat
• 5 grains de poivre
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les abattis de poulet à l'eau froide, les mettre dans une grande casserole, couvrir de 2 l d'eau froide et porter lentement à frémissement en écumant soigneusement la mousse qui remonte.
2. Ajouter l'oignon non pelé coupé en deux, les tiges de persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre, puis laisser infuser le bouillon 75 min à feu très doux – il ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon il devient trouble.
3. Couper les carottes, le poireau lavé et le céleri en petits dés de 3 mm et réserver.
4. Passer le bouillon à travers une passoire tapissée de papier absorbant, dégraisser la surface et saler le bouillon ; effilocher la viande des os et la remettre dans le bouillon.
5. Remettre le bouillon sur le feu, ajouter les dés de légumes et cuire 5 min, puis parsemer les vermicelles et laisser cuire 3 à 4 min al dente.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, verser dans des bols ou des assiettes préchauffés et servir parsemé de persil finement haché.