Cuisine Italienne · Soupes & Ragoûts

Zuppa Pavese

Soupe paysanne lombarde : bouillon de bœuf brûlant versé sur du pain beurré grillé et un œuf cru qui y pochera.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 l de bouillon de bœuf corsé
• 4 tranches de pain blanc rassis
• 4 œufs
• 60 g de parmesan
• 40 g de beurre
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole, rectifier l'assaisonnement et le maintenir bien chaud à feu doux — il doit être vraiment frémissant au moment de le verser, sinon l'œuf ne cuira pas.
2. Découper les tranches de pain à la taille des bols à soupe et râper finement le parmesan.
3. Faire mousser le beurre dans une poêle et y dorer les tranches de pain à feu moyen 2 min de chaque côté.
4. Déposer une tranche de pain dans chaque bol à soupe préchauffé et résistant au four, et la saupoudrer de la moitié du parmesan.
5. Faire glisser délicatement un œuf sur le pain de chaque bol sans casser le jaune, saler, poivrer et parfumer d'une pincée de muscade.
6. Verser doucement le bouillon frémissant sur le côté, jusqu'à ce que le blanc soit tout juste pris et le jaune encore coulant, saupoudrer du reste de parmesan et servir aussitôt.