Cuisine Espagnole · Desserts & Sucreries

Yemas de Santa Teresa

Petites boules de jaune d'œuf et de sirop de sucre d'Ávila, brièvement épaissies et roulées dans du sucre glace.

Ingrédients · pour 8 portions

• 10 jaunes d'œufs
• 200 g de sucre
• 80 ml d'eau
• 1 citron (zeste)
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 pincée de cannelle
• 100 g de sucre glace pour l'enrobage

Préparation

1. Cuire le sucre, l'eau, le zeste de citron prélevé finement et le jus de citron dans une petite casserole 6 à 8 min en sirop, jusqu'à ce qu'une goutte file en courts fils entre les doigts ; retirer le zeste et laisser tiédir jusqu'à ce que le sirop soit à peine chaud.
2. Battre les jaunes d'œufs à la fourchette dans un saladier juste pour lisser et les passer au tamis fin pour ôter les filaments de chalaze.
3. Verser le sirop tiède en filet fin sur les jaunes en remuant sans cesse pour qu'ils ne coagulent pas.
4. Remettre la préparation dans la casserole et l'épaissir à feu très doux 8 à 10 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle se détache du fond en boule compacte — elle ne doit surtout pas bouillir.
5. Incorporer la cannelle, étaler la préparation sur une assiette huilée et la laisser refroidir complètement, puis la réfrigérer au moins 2 h.
6. Façonner avec les mains humides environ 20 boules de la taille d'une noix, les rouler généreusement dans le sucre glace et les servir bien fraîches dans des caissettes en papier.