Cuisine Espagnole · Desserts & Sucreries

Tocino de Cielo

Crème très dense de jaunes d'œufs et de sirop de sucre de Jerez, cuite au bain-marie et démoulée sur son miroir de caramel.

Ingrédients · pour 6 portions

• 12 jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 350 g de sucre
• 200 ml d'eau
• 1 citron (zeste)
• 1 bâton de cannelle
• 100 g de sucre pour le caramel
• 2 c. à s. d'eau pour le caramel

Préparation

1. Cuire les 350 g de sucre avec 200 ml d'eau, le zeste de citron prélevé finement et le bâton de cannelle 8 à 10 min jusqu'à obtenir un sirop qui file en fins fils de la cuillère, puis retirer zeste et cannelle et laisser tiédir jusqu'à ce que le sirop soit à peine chaud.
2. Cuire les 100 g de sucre avec 2 c. à s. d'eau dans une poêle sans remuer jusqu'à un caramel couleur ambre et le verser aussitôt dans un moule à cake pour en tapisser uniformément le fond ; laisser figer.
3. Battre les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans un saladier juste pour lisser, sans incorporer d'air — la mousse créerait des bulles dans la crème.
4. Verser le sirop tiède en filet fin tout en remuant sans cesse, puis passer la préparation au tamis fin dans le moule préparé.
5. Placer le moule dans un plat plus grand rempli de 2 cm d'eau chaude, couvrir de film et cuire au four à 150 °C (traditionnel) 40 à 45 min, jusqu'à ce que le centre tremble encore légèrement.
6. Laisser refroidir complètement, réfrigérer au moins 4 h, décoller au couteau le long des bords et démouler sur un plat pour que le caramel coule sur la crème.