Cuisine Levantine · Desserts & Sucreries

Balluriyeh

Parts de kadaïf claires, cuites pâles plutôt que dorées, avec une épaisse couche de pistaches et un sirop de sucre limpide.

Ingrédients · pour 8 portions

• 500 g de cheveux d'ange kadaïf
• 250 g de beurre
• 300 g de pistaches
• 400 g de sucre
• 250 ml d'eau
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. d'eau de rose
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron, laisser réduire à découvert 10 min jusqu'à ce que le sirop file légèrement, puis incorporer l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger et laisser refroidir complètement.
2. Faire fondre le beurre, verser délicatement la partie claire et jeter le dépôt laiteux : seule la matière grasse clarifiée garde les parts claires.
3. Effilocher les cheveux d'ange à la main, les mélanger dans un saladier avec le beurre clarifié et une pincée de sel jusqu'à ce que chaque fil brille.
4. Presser fermement la moitié des cheveux d'ange dans un moule beurré de 30 × 20 cm, répartir uniformément les pistaches grossièrement hachées par-dessus et couvrir avec le reste des fils, presser à nouveau fermement.
5. Cuire au four préchauffé à 170 °C 35 à 40 min : les parts doivent être bien cuites et sèches mais ne prendre qu'une teinte très pâle ; couvrir de papier aluminium en cas de brunissement excessif.
6. Verser aussitôt le sirop froid uniformément sur la pâtisserie chaude, laisser reposer 2 h, découper en losanges et servir parsemé de pistaches hachées.