Cuisine Japonaise · Plats de légumes

Yasai no Tempura Moriawase

Assortiment de légumes en tempura – patate douce, potiron, shiitake, shiso et poivron – dans une pâte extra-fine.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de patate douce
• 300 g de potiron hokkaido
• 8 shiitake frais
• 8 feuilles de shiso
• 2 poivrons verts
• 150 g de farine
• 50 g de fécule
• 1 œuf
• 250 ml d'eau glacée
• 800 ml d'huile de friture
• 200 ml de dashi avec 4 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de mirin (sauce)
• 10 cm de radis daikon

Préparation

1. Couper la patate douce et le potiron en tranches de 7 mm, couper les poivrons en quatre dans la longueur, retirer les pieds des shiitake et bien éponger le tout – l'humidité ferait glisser la pâte.
2. Pour la sauce, porter à ébullition le dashi, la sauce soja et le mirin, répartir dans quatre petits bols, râper finement le daikon, presser légèrement et servir à côté.
3. Chauffer l'huile de friture dans une casserole haute à 175 °C – une goutte de pâte doit couler à mi-hauteur puis remonter aussitôt.
4. Seulement maintenant, battre l'œuf avec l'eau glacée, tamiser d'un coup la farine et la fécule par-dessus et mélanger juste quelques coups de baguettes ; la pâte doit rester volontairement grumeleuse.
5. Tremper les morceaux de légumes un par un dans la pâte, égoutter et frire par petites quantités 2 à 3 min jusqu'à ce que la robe soit pâle doré et croustillante ; ne tremper les feuilles de shiso que d'un côté et les frire 30 sec.
6. Égoutter chaque portion aussitôt sur une grille et servir en pile aérée avec la sauce chaude et le daikon râpé.