Cuisine Indienne · Soupes & Ragoûts

Yakhni Shorba

Bouillon d'agneau cachemiri clair, lié au yaourt battu et parfumé au fenouil et au gingembre en poudre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g d'agneau avec os
• 600 g de yaourt (10 %)
• 2 c. à c. de graines de fenouil (moulues)
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 4 capsules de cardamome
• 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier
• 1 bâton de cannelle
• 3 c. à s. de ghee
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à s. de menthe séchée
• Sel

Préparation

1. Couper l'agneau en morceaux d'environ 5 cm, les rincer à l'eau froide et les mettre à cuire avec 1,5 l d'eau, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle et 1 c. à c. de sel.
2. Porter à ébullition, écumer la mousse et laisser mijoter à couvert 50 à 60 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit clair.
3. Battre le yaourt au fouet dans un bol jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse pour qu'il ne tranche pas plus tard, et écraser légèrement les capsules de cardamome.
4. Chauffer le ghee dans une seconde casserole, y faire mousser les graines de cumin et la cardamome 30 sec, puis incorporer le fenouil et le gingembre en poudre et déglacer aussitôt avec 2 louches de bouillon chaud.
5. Ajouter le yaourt cuillère par cuillère à feu doux en remuant sans cesse, puis verser le reste du bouillon avec la viande et laisser mijoter doucement 10 à 12 min à découvert, jusqu'à ce que la soupe ait une liaison soyeuse.
6. Rectifier avec le sel, frotter la menthe séchée entre les doigts au-dessus des bols et servir chaud dans des bols préchauffés.