Cuisine Indienne · Soupes & Ragoûts

Paya

Pieds d'agneau mijotés pendant des heures dans un bouillon épicé épais et jaunâtre, le petit-déjeuner classique de Lucknow.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 pieds d'agneau (coupés par le boucher, env. 1,5 kg)
• 3 oignons
• 1 c. à s. de pâte gingembre-ail
• 1 c. à c. de curcuma
• 2 c. à c. de piment du Cachemire en poudre
• 2 c. à c. de garam masala
• 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle
• 200 g de yaourt
• 1 bouquet de coriandre
• 1 citron
• 4 c. à s. de ghee
• Sel

Préparation

1. Bien brosser les pieds d'agneau, les faire tremper toute la nuit dans de l'eau froide et les rincer plusieurs fois le matin — cela retire au bouillon tout goût trop prononcé.
2. Mettre les pieds à cuire avec 3 l d'eau, le bâton de cannelle, les clous de girofle et 2 c. à c. de sel, porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse grise et laisser mijoter à couvert 3 h jusqu'à ce que la viande se détache des os.
3. Hacher finement les oignons et les faire dorer profondément 12 à 15 min à feu moyen dans le ghee, puis ajouter la pâte gingembre-ail et faire revenir 2 min.
4. Incorporer le curcuma et le piment en poudre, déglacer avec le yaourt battu lisse et laisser réduire 5 min en remuant, jusqu'à ce que le gras se sépare.
5. Ajouter le mélange d'oignon au bouillon et laisser mijoter encore 45 min à découvert, jusqu'à ce que la soupe prenne une liaison jaunâtre visible et nappe la cuillère.
6. Rectifier avec le garam masala et le sel, parsemer de coriandre hachée et servir chaud avec des quartiers de citron et une galette.