Cuisine Espagnole · Salades & Mezze

Xató (Salade d'Endives)

Salade d'hiver catalane aux endives, morue et thon, nappée d'une épaisse sauce aux amandes et poivrons ñora.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 têtes d'endives
• 150 g de morue dessalée
• 150 g de thon (en boîte)
• 8 filets d'anchois
• 80 g d'olives noires
• 3 poivrons ñora séchés
• 80 g d'amandes
• 40 g de noisettes
• 3 gousses d'ail
• 3 c. à s. de vinaigre de xérès
• 120 ml d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper la morue une nuit dans l'eau froide si elle n'est pas dessalée, puis l'égoutter ; épépiner les poivrons ñora, les faire tremper 30 min dans l'eau chaude et racler la pulpe à la cuillère.
2. Torréfier les amandes et les noisettes 5 min dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les piler finement avec l'ail au mortier ou au mixeur.
3. Incorporer la pulpe de ñora, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre, puis ajouter l'huile d'olive en filet fin jusqu'à obtenir une sauce épaisse et couleur brique.
4. Effeuiller les endives en morceaux de bouchée, les laver et bien les essorer – la sauce n'adhère pas aux feuilles humides.
5. Effilocher la morue en fines lanières, égoutter le thon et incorporer le tout avec les olives à la salade.
6. Napper généreusement la salade de sauce xató, disposer les filets d'anchois par-dessus et servir aussitôt.