Cuisine Italienne · Plats de légumes

Vignarola Romana

Ragoût printanier romain d'artichauts, fèves et petits pois, mijotés tendrement au vin blanc et à l'huile d'olive.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 artichauts
• 800 g de jeunes fèves en cosse
• 400 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 1 bouquet d'oignons nouveaux
• 1 citron
• 150 ml de vin blanc sec
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de menthe
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer les feuilles extérieures dures des artichauts, couper les pointes, les couper en quartiers dans la longueur et gratter le foin ; plonger aussitôt les quartiers dans de l'eau citronnée avec le jus d'un demi-citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
2. Écosser les fèves, les blanchir 2 min à l'eau bouillante et retirer la peau épaisse de chaque fève — c'est le seul moyen de les garder vert tendre et douces.
3. Couper les oignons nouveaux en rondelles d'1 cm et les faire suer dans une grande cocotte avec 4 c. à s. d'huile d'olive à feu doux 5 min sans coloration.
4. Ajouter les quartiers d'artichauts égouttés, faire revenir 3 min, déglacer au vin blanc et laisser s'évaporer à découvert 2 min.
5. Verser 100 ml d'eau, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert à feu doux 20 min ; après 12 min, incorporer les fèves et les petits pois, jusqu'à ce que tout soit tendre mais encore ferme.
6. Retirer du feu, rectifier avec le reste d'huile d'olive, le jus de l'autre demi-citron et la menthe finement ciselée, et servir tiède avec du pain blanc.