Cuisine Italienne · Plats de légumes

Carciofi alla Giudia

Artichauts entiers, frits deux fois dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les feuilles s'ouvrent comme une fleur dorée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 jeunes artichauts
• 2 citrons
• 1 l d'huile de friture
• 1 c. à c. de gros sel de mer
• 1 bouquet de persil plat
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher les artichauts en spirale de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à ne garder que les feuilles claires et tendres, raccourcir les tiges à 4 cm et les éplucher ; plonger aussitôt le tout dans l'eau citronnée avec le jus d'un citron.
2. Presser fermement chaque artichaut côté fleur sur la planche pour que les feuilles s'ouvrent légèrement, puis bien éponger — l'eau résiduelle fait éclabousser l'huile dangereusement.
3. Chauffer l'huile dans une marmite haute à 130 °C et y laisser confire doucement les artichauts 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'un couteau glisse sans résistance dans le fond.
4. Sortir les artichauts, les égoutter sur papier absorbant et les laisser refroidir au moins 10 min, puis les écraser feuilles vers le bas pour former une fleur plate.
5. Porter l'huile à 180 °C et faire refrire les artichauts 2 à 3 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, en aspergeant une fois d'un peu d'eau froide — le jet de vapeur écarte définitivement les feuilles.
6. Saupoudrer aussitôt de gros sel et de poivre, arroser d'huile d'olive, dresser avec du persil grossièrement haché et des quartiers du second citron, et déguster chaud à la main.