Cuisine Française · Soupes & Ragoûts

Velouté de Céleri-Rave

Velouté de céleri-rave à la pomme acidulée et à la crème, dont la douceur équilibre le côté rustique du légume.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 céleri-rave (env. 800 g)
• 1 pomme acidulée
• 1 oignon
• 1 l de bouillon de légumes
• 40 g de beurre
• 200 ml de crème liquide
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher généreusement le céleri, le couper en cubes de 2 cm et le mélanger aussitôt au jus de citron pour qu'il reste clair ; émincer l'oignon.
2. Éplucher la pomme, retirer le trognon et couper les trois quarts en dés, tailler le quart restant en fins bâtonnets pour la garniture.
3. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, faire suer l'oignon 4 min jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter les dés de céleri et de pomme et cuire encore 5 min sans les laisser colorer.
4. Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter à couvert 25 min, jusqu'à ce que le céleri cède sous la pression.
5. Mixer très finement la soupe, la passer au chinois, incorporer la crème et assaisonner de sel, poivre et muscade.
6. Faire sauter les bâtonnets de pomme dans le reste de beurre pendant 2 min, répartir la soupe dans les assiettes et servir parsemée des bâtonnets de pomme chauds.