Cuisine Turque · Poisson & Fruits de mer

Uskumru Dolması

Le maquereau est délicatement désossé puis sa peau farcie de pignons, de raisins de Corinthe et de cannelle, avant d'être panée et frite jusqu'à belle couleur dorée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 maquereaux (vidés, prêts à cuisiner, environ 300 g chacun)
• 2 oignons
• 3 c. à s. de pignons de pin
• 3 c. à s. de raisins de Corinthe (ou raisins secs)
• 1 c. à c. de cannelle
• 1/2 botte de persil
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 4 c. à s. de farine
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Vider les maquereaux en laissant la tête, puis taper tout le pourtour du poisson avec le dos d'une lame, de la queue vers la tête, jusqu'à ce que la chair se détache nettement de la peau.
2. Casser l'arête centrale au niveau de la tête et retirer délicatement l'arête avec la chair, de sorte que la peau reste comme un tube intact.
3. Faire suer les oignons finement coupés en dés dans 3 c. à s. d'huile d'olive pendant 8 min jusqu'à translucidité, ajouter les pignons, les raisins de Corinthe et la cannelle et faire revenir 2 min jusqu'à ce que les pignons soient légèrement dorés.
4. Désosser la chair de poisson récupérée, l'effilocher, la faire revenir 5 min, assaisonner de sel, de poivre et de persil haché puis laisser refroidir complètement.
5. Farcir les peaux sans trop tasser jusqu'à ce que les poissons retrouvent leur forme initiale, puis les passer successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
6. Faire frire dans le reste d'huile d'olive à feu moyen 4–5 min de chaque côté jusqu'à belle couleur dorée, laisser reposer brièvement, couper en tranches épaisses comme un doigt et servir avec des quartiers de citron.