Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Bacalao a la Vizcaína

Morue dessalée dans une sauce rouge foncé aux poivrons choriceros et à l'oignon longuement confit.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de morue dessalée
• 6 poivrons choriceros séchés
• 4 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 tomates mûres
• 1 tranche de pain blanc
• 300 ml d'eau
• 150 ml d'huile d'olive
• Sel

Préparation

1. Épépiner les poivrons choriceros, les faire tremper 30 min dans l'eau chaude puis racler la pulpe de la peau à l'aide d'une cuillère.
2. Émincer finement les oignons et les faire fondre dans 100 ml d'huile d'olive à feu doux pendant 40 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sans brunir – c'est le cœur de la sauce.
3. Ajouter l'ail haché, les tomates râpées et la pulpe de choricero, laisser réduire 15 min, incorporer la mie de pain émiettée et allonger avec 300 ml d'eau.
4. Mixer finement la sauce et la passer au tamis jusqu'à ce qu'elle soit lisse et bien rouge, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
5. Éponger les morceaux de morue et les saisir côté peau vers le bas dans le reste d'huile d'olive à feu doux pendant 4 min.
6. Verser la sauce, laisser pocher le poisson 8 min à feu très doux en faisant tourner la cocotte plusieurs fois pour que la sauce lie bien ; servir chaud.