Cuisine Japonaise · Salades & Mezze

Tsukemono (légumes marinés)

Concombre, chou chinois et radis daikon rapidement marinés au sel, au kombu et au piment – croquants, salés et légèrement acidulés.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 concombre
• 300 g de chou chinois
• 200 g de radis daikon
• 2 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de sucre
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 1 piment rouge
• 1/2 citron bio

Préparation

1. Couper le concombre en deux dans la longueur, retirer les pépins à la cuillère et le couper en tranches obliques de 1 cm d'épaisseur ; couper le radis en fins croissants et le chou chinois en morceaux de 3 cm de large.
2. Couper le kombu en fines lanières avec des ciseaux, épépiner le piment et le couper en fines rondelles.
3. Mélanger le tout soigneusement avec le sel et le sucre dans un sac de congélation ou un saladier, puis pétrir 5 min avec les mains jusqu'à ce que les feuilles ramollissent et rendent du jus.
4. Prélever le zeste de citron en larges lanières et l'ajouter aux légumes ; chasser l'air du sac ou lester les légumes dans le saladier avec une assiette.
5. Laisser mariner sous un poids de 1–2 kg au moins 1 h à température ambiante, jusqu'à ce que la saumure recouvre tout juste les légumes – cela se conserve quatre jours au réfrigérateur.
6. Bien essorer avant de servir, retirer le kombu et le zeste de citron, puis présenter dans de petits bols avec du riz et de la soupe.