Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Truite au Bleu

Truites entières pochées dans un bouillon vinaigré chaud, la peau bleuissant à la cuisson, servies avec du beurre fondu et du citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 truites vidées et prêtes à cuire
• 200 ml de vinaigre de vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
• 120 g de beurre
• 2 citrons
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les truites délicatement à l'eau froide sans surtout les essuyer ni les frotter – c'est la couche naturelle de mucus qui va bleuir à la cuisson.
2. Couper la carotte et l'oignon en rondelles et les laisser mijoter 10 min avec 2 l d'eau, les feuilles de laurier, les baies de piment de la Jamaïque et 1 c. à s. de sel dans une grande casserole.
3. Chauffer le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole et le verser uniformément sur les truites disposées dans un plat creux ; la peau prend une teinte bleutée en quelques secondes.
4. Ramener le bouillon de légumes à environ 80 °C, pour qu'il ne bouillonne plus, et y déposer délicatement les truites avec leur vinaigre.
5. Laisser pocher les poissons 8–10 min, jusqu'à ce que la nageoire dorsale se retire facilement et que la chair près de l'arête soit tout juste opaque.
6. Faire fondre le beurre pendant ce temps, égoutter les truites, les napper de beurre sur des assiettes préchauffées et servir avec du persil et des quartiers de citron.