Cuisine Japonaise · Viande & Kebab

Tori no Mizuni

Cuisses de poulet mijotées dans un bouillon clair au saké et au sel, avec gingembre et poireau, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 cuisses de poulet
• 200 ml de saké
• 1 morceau de gingembre (5 cm)
• 1 poireau
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 2 c. à c. de sel
• 300 g de radis blanc (daikon)
• 2 carottes
• 1 botte de ciboule
• 1 c. à c. de wasabi

Préparation

1. Frotter les cuisses de poulet avec 1 c. à c. de sel, laisser reposer 20 min., puis arroser d'eau bouillante et rincer à l'eau froide pour éliminer mousse et résidus de sang.
2. Faire tremper le kombu 20 min. dans 1,5 l d'eau froide, couper le gingembre en tranches et le vert du poireau en gros tronçons.
3. Mettre le poulet, le saké, le gingembre et le vert du poireau dans la casserole, porter lentement à frémissement et retirer le kombu juste avant l'ébullition.
4. Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min., en écumant durant les 10 premières minutes — le bouillon ne doit que frémir légèrement pour rester clair.
5. Éplucher le radis et les carottes, les couper en morceaux de 2 cm, les ajouter après 25 min. de cuisson, rectifier avec le reste de sel et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
6. Répartir la viande et les légumes dans des bols profonds, verser le bouillon chaud et servir avec des rondelles de ciboule et un peu de wasabi sur le bord du bol.