Cuisine Japonaise · Viande & Kebab

Tori Hamu

Jambon de poulet fait maison : saumuré, roulé serré et poché en douceur au bain-marie en tranches moelleuses.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de blancs de poulet
• 2 c. à c. de sel
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de poivre blanc (concassé grossièrement)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de saké
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de wasabi

Préparation

1. Ouvrir les blancs de poulet à plat, les frotter avec le sel, le sucre et le poivre blanc grossièrement concassé et les laisser saumurer couverts au moins 6 h, idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
2. Rincer brièvement la viande, la sécher, la badigeonner d'ail finement râpé et d'huile de sésame et la rouler serrée, peau vers l'extérieur, en un rouleau ferme.
3. Envelopper le rouleau serré dans du film alimentaire, torsader les extrémités comme un bonbon et l'attacher en plus fermement avec de la ficelle de cuisine, pour qu'il garde sa forme à la cuisson.
4. Porter une grande casserole d'eau à 75 °C, ajouter le saké et laisser pocher le rouleau 35 min, sans jamais laisser l'eau bouillir.
5. Retirer la casserole du feu et laisser reposer la viande encore 20 min dans l'eau chaude, puis la refroidir aussitôt dans l'eau glacée et la mettre au moins 2 h au frais.
6. Déballer le rouleau, le couper en tranches fines de 5 mm et servir en entrée froide avec des rondelles d'oignon nouveau, de la sauce soja et un peu de wasabi.