Cuisine Levantine · Poisson & Fruits de mer

Taratour Samak

Poisson poché froid, entièrement nappé d'une sauce tahini-citron claire et garni de pignons grillés.

Ingrédients · pour 6 portions

• 1 bar entier (1 kg)
• 150 g de tahini
• 3 citrons
• 3 gousses d'ail
• 3 c. à s. de pignons de pin
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 botte de persil plat
• 1 c. à c. de sumac
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'oignon en quartiers et porter à ébullition dans 2 l d'eau avec les feuilles de laurier, le jus d'un demi-citron et 1 c. à s. de sel, puis laisser infuser à découvert 10 min.
2. Glisser le bar dans le bouillon frémissant à peine et le laisser cuire à 80 °C – la surface ne doit pas bouillonner – pendant 18–20 min., puis le laisser refroidir dans le bouillon jusqu'à tiédeur.
3. Sortir délicatement le poisson, retirer la peau et les arêtes, et reconstituer les filets en gros morceaux sur un plat plat ; réfrigérer complètement.
4. Mélanger le tahini avec l'ail finement râpé, le jus de deux citrons et du sel, puis incorporer 100–150 ml d'eau glacée goutte à goutte jusqu'à obtenir une sauce lisse et bien blanchie, de la consistance d'une crème liquide.
5. Faire griller les pignons dans une poêle sèche à feu moyen 2–3 min. en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, et les verser aussitôt dans une assiette.
6. Napper entièrement le poisson froid de sauce tahini, garnir de pignons, de persil haché, de sumac et d'huile d'olive, et servir avec du poivre et des quartiers de citron.