Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Soupe de tandır à l'agneau

Soupe corsée d'agneau longuement mijoté et de son bouillon, avec oignon, concentré de poivron et citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g d'épaule d'agneau
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de concentré de poivron
• 3 c. à s. de beurre
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à c. de piment en flocons
• 1 citron
• 1/2 botte de persil
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer le gras grossier de l'épaule d'agneau et la couper en cubes de 3 cm ; couper finement les oignons en dés et hacher l'ail.
2. Faire chauffer 2 c. à s. de beurre dans une cocotte lourde et faire dorer la viande en plusieurs fois à feu vif 5 à 6 min de tous côtés, jusqu'à obtenir une croûte brune.
3. Ajouter les oignons et l'ail, faire suer 5 min, puis incorporer le concentré de poivron et le faire revenir 1 min jusqu'à ce qu'il embaume intensément.
4. Mouiller avec 1,8 l d'eau chaude, porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse grise et laisser mijoter à couvert à feu très doux 100 à 110 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche sous la pression.
5. Effilocher grossièrement la viande à l'aide de deux fourchettes, la remettre dans le bouillon et rectifier l'assaisonnement avec le cumin, le sel et le poivre ; réduire un peu le bouillon si l'on souhaite plus de corps.
6. Faire chauffer le reste du beurre avec le piment en flocons, en arroser la soupe, parsemer de persil et servir avec des quartiers de citron pour relever d'acidité.