Cuisine Japonaise · Petit-déjeuner & Œufs

Tamago Dofu

Crème d'œuf soyeuse à l'œuf et au dashi, servie froide avec une sauce liée et du wasabi.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 œufs
• 400 ml de dashi
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à c. de sauce soja
• 1/2 c. à c. de sel
• 100 ml de dashi pour la sauce
• 1 c. à s. de sauce soja pour la sauce
• 1 c. à c. de fécule
• 1 c. à c. de wasabi
• 1 oignon nouveau

Préparation

1. Mélanger les 400 ml de dashi avec le mirin, 1 c. à c. de sauce soja et le sel, et laisser complètement refroidir à température ambiante — un bouillon chaud ferait aussitôt coaguler l'œuf.
2. Battre les œufs délicatement sans faire mousser, incorporer lentement le dashi froid et passer le mélange deux fois au tamis fin, pour que la crème soit parfaitement lisse ensuite.
3. Verser la préparation dans quatre petits bols ou tasses, retirer la mousse formée à la cuillère et couvrir chaque récipient de papier aluminium.
4. Placer les récipients dans une marmite avec 2 cm d'eau bouillante, cuire à la vapeur douce à couvert à feu très doux 20 à 25 min, jusqu'à ce que la crème soit juste prise et encore légèrement tremblante ; à feu trop vif elle deviendrait poreuse.
5. Pour la sauce, porter le reste du dashi à ébullition avec 1 c. à s. de sauce soja, incorporer la fécule délayée dans 1 c. à s. d'eau froide et laisser lier clairement 1 min ; laisser ensuite refroidir.
6. Mettre les récipients au frais au moins 2 h, napper de la sauce froide avant de servir et garnir d'une touche de wasabi et de rondelles d'oignon nouveau.