Cuisine Japonaise · Petit-déjeuner & Œufs

Kayaku Gohan

Riz assaisonné d'Osaka, cuit au dashi avec aburaage, carotte, shiitaké et racine de bardane.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de riz
• 450 ml de dashi
• 2 feuilles d'aburaage (tofu frit)
• 4 shiitakés séchés (ou 100 g frais)
• 1 carotte
• 1 tige de gobo (racine de bardane, ou à défaut salsifis)
• 3 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de sel
• 2 oignons nouveaux

Préparation

1. Faire tremper les shiitakés séchés dans 150 ml d'eau tiède pendant 20 min (une nuit entière est encore mieux), puis les presser, retirer les pieds et couper les chapeaux en fines lanières ; réserver l'eau de trempage.
2. Laver le riz jusqu'à ce que l'eau reste claire et l'égoutter 20 min dans une passoire ; verser de l'eau bouillante sur l'aburaage pour en dissoudre la graisse, presser puis couper en fines lanières.
3. Couper la carotte en fins bâtonnets, éplucher la bardane, la racler finement en biais et plonger les copeaux 5 min dans l'eau froide pour qu'ils ne noircissent pas.
4. Mélanger le riz, le dashi, l'eau de trempage des shiitakés filtrée, la sauce soja, le mirin, le saké et le sel dans une cocotte épaisse, puis répartir les légumes et les lanières d'aburaage uniformément dessus sans mélanger.
5. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire à feu très doux 13 à 15 min, jusqu'à absorption complète du liquide et un léger crépitement au fond de la marmite.
6. Retirer du feu, laisser gonfler à couvert 10 min, aérer le riz délicatement à la spatule en bois et servir dans des bols parsemé de rondelles d'oignon nouveau.