Cuisine Grecque · Salades & Mezze

Syglino de la Magne

Tranches d'agneau du Magne cuites au fenouil et à l'écorce d'orange, puis fumées aux herbes.

Ingrédients · pour 6 portions

• 800 g d'épaule d'agneau (désossée)
• 2 oranges bio
• 1 c. à s. de graines de fenouil
• 2 feuilles de laurier
• 150 ml d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à c. d'origan séché
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à c. de gros sel de mer

Préparation

1. Couper la viande d'agneau en tranches d'environ 3 cm, la frotter avec le gros sel, l'ail écrasé, le vinaigre de vin rouge et 1 c. à c. de graines de fenouil pilées, puis laisser reposer au frais toute la nuit.
2. Le lendemain, éponger la viande et la faire mijoter doucement à couvert dans une grande cocotte avec le jus d'une orange, les feuilles de laurier et 200 ml d'eau pendant 45 à 55 min, jusqu'à ce qu'elle se défasse à la fourchette.
3. Prélever finement le zeste de la deuxième orange et le faire fumer avec le reste des graines de fenouil et l'origan dans un plat à griller sur des braises ou sur la cuisinière jusqu'à ce qu'une fumée dense s'élève.
4. Poser les tranches de viande égouttées sur une grille au-dessus des herbes fumantes, couvrir et fumer 12 à 15 min jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum ambré.
5. Couper la viande en fines tranches, les disposer dans un bocal propre et les recouvrir entièrement d'huile d'olive – elle se conserve ainsi deux semaines au réfrigérateur.
6. Pour servir, sortir les tranches de l'huile, les réchauffer brièvement à la poêle et les dresser en mezzé avec des quartiers d'orange et du pain.