Cuisine Turque · Petit-déjeuner & Œufs

Sürk (boulettes de fromage de Hatay)

Cônes de fromage épicés de Hatay : du çökelek sec pétri avec thym, piment et fenouil puis affiné.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de çökelek (fromage frais maigre séché, ou à défaut du fromage blanc maigre égoutté)
• 2 c. à s. de thym séché
• 1 c. à s. de piment d'Alep (pul biber)
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 1 c. à c. de sel
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 pain plat

Préparation

1. Mettre le çökelek dans un torchon, le tordre fermement et le presser vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne rende plus de petit-lait – la masse doit être sèche et friable, sinon les cônes s'effriteront plus tard.
2. Faire griller les graines de cumin et de fenouil dans une poêle sèche à feu moyen 2 min jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les concasser grossièrement au mortier.
3. Pétrir vigoureusement le fromage avec le thym, le piment d'Alep, les graines concassées et le sel pendant 5–6 min à la main, jusqu'à ce que la masse devienne souple et homogène.
4. Former avec les mains humides 8 cônes de la taille d'un œuf environ, en pressant fermement pour qu'il ne reste pas de bulles d'air.
5. Poser les cônes sur une grille et les laisser affiner à découvert 24–48 h dans un endroit frais et aéré, jusqu'à ce qu'une croûte ferme et légèrement foncée se forme à l'extérieur.
6. Pour servir, couper les cônes en tranches ou les émietter grossièrement, arroser d'huile d'olive sur un plat plat et servir avec du pain plat tiède.