Cuisine Allemande · Plats de légumes

Asperges sauce hollandaise

Asperges blanches sauce hollandaise et pommes de terre nouvelles.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 kg d'asperges blanches
• 3 jaunes d'œufs
• 250 g de beurre
• Citron
• Pommes de terre nouvelles
• Muscade

Préparation

1. Éplucher finement les asperges de haut en bas avec un économe et couper les bouts ligneux ; mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.
2. Cuire les asperges 12 à 15 min selon leur grosseur dans l'eau salée frémissante avec une pincée de sucre, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais pas molles ; égoutter délicatement et garder au chaud.
3. Fouetter les jaunes d'œufs avec 2 c. à s. d'eau tiède dans un bol au bain-marie frémissant jusqu'à un mélange crémeux et épais (pas trop chaud, sinon il tourne).
4. Clarifier le beurre et le garder tiède.
5. Incorporer le beurre tiède d'abord goutte à goutte, puis en mince filet en fouettant constamment, jusqu'à ce que la hollandaise lie et soit brillante.
6. Assaisonner de jus de citron, sel et d'une pincée de muscade.
7. Dresser les asperges dans les assiettes, napper de hollandaise et servir avec les pommes de terre.