Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Yahni d'oignons à l'agneau

Petits oignons grelots entiers mijotés avec des dés d'agneau dans une sauce tomate foncée au vinaigre et au sucre – aigre-doux.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de viande d'agneau
• 800 g d'échalotes
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 c. à s. de sucre
• 2 feuilles de laurier
• 400 ml de bouillon de viande
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'agneau en dés de 3 cm et l'éponger ; éplucher les échalotes en les laissant entières, sans retirer la base pour qu'elles ne se défassent pas.
2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire saisir l'agneau par lots 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous côtés ; saler et réserver.
3. Faire rouler les échalotes dans la même huile à feu moyen 8 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous côtés, puis saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 min.
4. Ajouter le concentré de tomate, faire revenir 1 min, déglacer au vinaigre de vin et bien décoller les sucs de cuisson.
5. Remettre la viande, ajouter les feuilles de laurier et le bouillon de viande, puis laisser mijoter à couvert à feu doux 55 à 60 min, en remuant seulement par de légers mouvements circulaires pour que les échalotes restent entières.
6. Laisser réduire à découvert 10 min, jusqu'à ce que la sauce soit sombre et sirupeuse, rectifier avec sel, poivre et un trait de vinaigre, puis servir tiède.