Cuisine Turque · Soupes & Ragoûts

Ragoût d'Agneau

Épaule d'agneau en dés, mijotée longuement avec beaucoup d'oignons, de tomate, de laurier et de piment de la Jamaïque.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'épaule d'agneau
• 4 oignons
• 3 gousses d'ail
• 3 tomates
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 3 c. à s. de beurre clarifié
• 2 feuilles de laurier
• 6 grains de piment de la Jamaïque
• 500 ml de bouillon de viande
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper l'épaule d'agneau en dés de 4 cm, bien l'éponger avec du papier absorbant et saler ; couper les oignons en épaisses demi-lunes, l'ail en lamelles, et les tomates en dés.
2. Chauffer fortement le beurre clarifié dans une cocotte lourde et faire dorer la viande par petites quantités 4 à 5 min sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé ; réserver.
3. Faire mijoter les oignons dans la graisse de cuisson à feu moyen 10 min, jusqu'à ce qu'ils réduisent et embaument sucré, puis ajouter l'ail et le concentré de tomate et faire revenir 2 min.
4. Incorporer les tomates, les feuilles de laurier et les grains de piment de la Jamaïque, remettre la viande avec son jus et couvrir de bouillon de viande jusqu'à affleurement.
5. Laisser mijoter couvert à feu très doux 90 à 100 min, jusqu'à ce que l'agneau s'effiloche sous la pression du doigt ; remuer une fois entre-temps et rajouter du bouillon chaud si besoin.
6. Retirer le couvercle, laisser réduire la sauce à découvert 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et onctueuse, rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et servir dans la cocotte.