Cuisine Marocaine · Soupes & Ragoûts

Marqa bel Kharchouf wa Foul

Un ragoût printanier d'agneau, de cœurs d'artichaut et de fèves, relevé de citron et de coriandre pour rester frais.

Ingrédients · pour 4 portions

• 700 g d'épaule d'agneau
• 4 artichauts
• 800 g de fèves fraîches
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 2 citrons
• 1 bouquet de coriandre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Parer les artichauts jusqu'à ne garder que les fonds et les plonger aussitôt dans de l'eau citronnée avec le jus d'un citron ; écosser les fèves et retirer les grains de leur peau épaisse.
2. Couper l'agneau en cubes de 4 cm, émincer finement les oignons et hacher l'ail ; dissoudre les filaments de safran dans 3 c. à s. d'eau chaude.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, faire dorer l'agneau sur toutes les faces pendant 6 à 8 min, ajouter les oignons et l'ail et faire suer 4 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Ajouter l'eau de safran, le gingembre, sel et poivre, mouiller avec 500 ml d'eau et laisser mijoter à couvert 50 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. Ajouter les fonds d'artichaut coupés en quartiers et les fèves, puis poursuivre la cuisson à découvert 20 à 25 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce réduise légèrement.
6. Rectifier avec le jus du second citron et beaucoup de coriandre hachée, puis servir tiède avec du pain blanc.