Cuisine Marocaine · Soupes & Ragoûts

Tajine Zitoun bel Begri

Du bœuf mijoté aux olives vertes et au citron confit, jusqu'à ce que la sauce soit salée-fruitée et épaisse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de bœuf à braiser
• 150 g d'olives vertes
• 1 citron confit
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 pincée de filaments de safran
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 bouquet de persil plat
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Dénoyauter les olives et les blanchir 5 min à l'eau bouillante pour les dessaler ; couper le citron confit en quartiers, retirer la pulpe et tailler la peau en fines lanières.
2. Émincer finement les oignons, hacher finement l'ail, et couper grossièrement ensemble la coriandre et le persil.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, faire dorer le bœuf sur toutes les faces pendant 6 à 8 min, puis ajouter les oignons et l'ail et faire suer 4 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
4. Ajouter le curcuma, le gingembre et le safran préalablement dilué dans 3 c. à s. d'eau chaude, mouiller avec 500 ml d'eau, saler et poivrer légèrement, puis laisser mijoter à couvert 90 min à feu doux.
5. Incorporer les olives, les lanières de citron confit et la moitié des herbes, puis poursuivre la cuisson à découvert 20 à 25 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que la sauce soit réduite d'environ un tiers.
6. Rectifier uniquement le poivre — le citron confit sale déjà suffisamment —, parsemer du reste des herbes et servir directement dans la tajine.