Cuisine Levantine · Soupes & Ragoûts

Shorbat Tarbiyeh

Bouillon de poulet clair au riz fondant, lié en fin de cuisson par une liaison œuf-citron veloutée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 hauts de cuisse de poulet
• 1,5 l d'eau
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 100 g de riz long
• 2 œufs
• 2 citrons
• 1 c. à s. de beurre
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre les hauts de cuisse à cuire avec l'eau, l'oignon coupé en deux et la feuille de laurier, porter à ébullition et écumer soigneusement la mousse grise.
2. Laisser frémir à couvert 30 min à feu doux, puis retirer la viande, la détacher de la peau et des os et l'effilocher en bouchées.
3. Passer le bouillon à travers une passoire fine, le porter de nouveau à ébullition, y verser le riz et laisser mijoter à découvert 15 min jusqu'à ce que les grains soient bien tendres.
4. Battre les œufs avec le jus d'un citron et demi jusqu'à consistance lisse, puis incorporer peu à peu deux louches de bouillon chaud en fouettant sans cesse pour tempérer le mélange.
5. Retirer la casserole du feu, incorporer le mélange œuf-citron et ne réchauffer la soupe qu'en dessous du point d'ébullition jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement onctueuse : elle ne doit plus bouillir, sinon l'œuf tranche.
6. Incorporer la viande et le beurre, rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et le reste de jus de citron, puis servir parsemé de persil haché.