Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Shabu-Shabu

De très fines tranches de bœuf sont trempées quelques secondes dans un bouillon de kombu frémissant et dégustées avec une sauce sésame ou ponzu.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de bœuf (coupé en tranches très fines)
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 1/2 chou chinois
• 200 g de shiitake
• 2 poireaux
• 300 g de tofu ferme
• 200 g d'épinards
• 4 c. à s. de pâte de sésame claire (tahin)
• 4 c. à s. de sauce soja
• 3 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 citron
• 1 c. à s. de graines de sésame

Préparation

1. Faire tremper le kombu dans 2 l d'eau froide 20 min, puis chauffer lentement et le retirer juste avant l'ébullition – ainsi le bouillon reste clair.
2. Pour le ponzu, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et le jus du citron ; griller les graines de sésame à sec, les piler et les délayer avec la pâte de sésame et 4 c. à s. de bouillon.
3. Couper le chou chinois en larges lanières et le poireau en biais en morceaux, détailler les shiitake en tranches épaisses et laver les épinards.
4. Couper le tofu en gros cubes et dresser le tout joliment avec la viande sur deux plats.
5. Laisser frémir doucement le bouillon sur le réchaud de table et y cuire d'abord les légumes fermes 3–4 min.
6. Chacun trempe une tranche de viande aux baguettes 10–15 sec dans le bouillon, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus tout à fait rose, et la trempe dans l'une des deux sauces.