Cuisine Italienne · Plats de légumes

Scarole Farcie

Chou d'escarole napolitain farci d'olives, câpres, raisins secs et pignons, puis mijoté en cocotte.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 têtes d'escarole (chicorée)
• 100 g d'olives noires
• 2 c. à s. de câpres
• 3 c. à s. de raisins secs
• 3 c. à s. de pignons de pin
• 4 filets d'anchois à l'huile
• 3 gousses d'ail
• 50 g de chapelure
• 1 pincée de piment en flocons
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les têtes d'escarole en deux, les laver soigneusement entre les feuilles et les blanchir 3 min dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir à l'eau froide et les presser délicatement sans déchirer les têtes.
2. Faire tremper les raisins secs 10 min dans l'eau tiède et faire dorer les pignons 2 min dans une poêle sèche.
3. Hacher grossièrement les olives, rincer les câpres et mélanger le tout avec les filets d'anchois écrasés, l'ail finement haché, les raisins secs égouttés, les pignons, la chapelure et le piment pour former une farce.
4. Écarter délicatement les feuilles des demi-têtes, répartir la farce entre elles, refermer les têtes et les ficeler légèrement avec de la ficelle de cuisine.
5. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, saisir les paquets 3 min de chaque côté, ajouter 100 ml d'eau et laisser mijoter à couvert à feu doux 25 min, jusqu'à ce que les trognons soient tendres et que la farce embaume.
6. Retirer la ficelle, couper les têtes en deux, napper du jus de cuisson et servir tiède.