Cuisine Japonaise · Soupes & Ragoûts

Sanpeijiru

Soupe de poisson claire de Hokkaido au saumon salé, pommes de terre, radis blanc et carotte, relevée uniquement au saké et à la sauce soja.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de filet de saumon
• 2 c. à c. de gros sel de mer
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de radis blanc (daikon)
• 2 carottes
• 1 poireau
• 3 c. à s. de saké
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 1 botte de ciboule

Préparation

1. Couper le filet de saumon en morceaux de 4 cm, le frotter de tous côtés avec le gros sel de mer et le laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins 1 h, idéalement une nuit.
2. Faire tremper le kombu dans 1,5 l d'eau froide pendant 20 min, puis chauffer lentement et retirer l'algue juste avant l'ébullition pour que le bouillon reste clair et non gluant.
3. Éplucher les pommes de terre et le radis, les couper en quartiers épais de 1 cm, tailler les carottes en fines demi-lunes et le poireau en biais en tronçons de 2 cm.
4. Ajouter le radis et les carottes au bouillon de kombu et laisser mijoter doucement 8 min, puis ajouter les pommes de terre et cuire encore 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.
5. Rincer brièvement les morceaux de saumon salés, les déposer dans la soupe et laisser infuser à feu doux 6 à 8 min en écumant la mousse qui remonte – le bouillon ne doit plus frémir.
6. Rectifier l'assaisonnement avec le saké et la sauce soja claire, laisser le poireau chauffer 2 min, puis servir la soupe dans des bols profonds parsemée de fines rondelles de ciboule.