Cuisine Levantine · Poisson & Fruits de mer

Samak Msabbah

Poisson poêlé sur pois chiches grossièrement écrasés au tahini, cumin et huile d'ail torréfiée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet de cabillaud
• 2 boîtes de pois chiches (400 g chacune)
• 120 g de tahini
• 5 gousses d'ail
• 2 citrons
• 2 c. à c. de cumin moulu
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de flocons de piment
• 1/2 botte de persil plat
• 2 c. à s. de pignons de pin
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les pois chiches, les égoutter et les faire mijoter doucement 10 min avec 200 ml d'eau, 1 c. à c. de cumin et une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
2. Mélanger le tahini avec le jus d'un citron, deux gousses d'ail finement râpées et du sel, puis fouetter avec 80–100 ml d'eau froide en une sauce lisse et claire.
3. Écraser grossièrement les deux tiers des pois chiches à la fourchette, incorporer la sauce tahini et garder la masse au chaud – elle doit rester crémeuse mais encore texturée.
4. Couper le poisson en quatre morceaux, l'éponger, l'assaisonner de sel, poivre et du reste de cumin, puis le saisir dans 3 c. à s. d'huile d'olive 3–4 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré dehors.
5. Faire dorer dans le reste d'huile d'olive les gousses d'ail restantes coupées en tranches, les pignons et les flocons de piment 2 min.
6. Étaler la crème de pois chiches sur un plat, disposer les pois chiches entiers et les morceaux de poisson, napper de l'huile d'ail chaude et servir avec le persil et des quartiers du second citron.