Cuisine Française · Salades & Mezze

Salade Périgourdine

Salade verte du Périgord au magret de canard rosé, aux noix et à la vinaigrette d'huile de noix.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 magrets de canard (env. 300 g chacun)
• 1 salade en feuilles
• 100 g de noix
• 3 c. à s. d'huile de noix
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre de xérès
• 1 c. à c. de moutarde de Dijon
• 1 échalote
• 1 c. à s. de miel
• Sel, poivre

Préparation

1. Sortir les magrets du réfrigérateur 30 min avant la cuisson, inciser la peau en losanges sans entamer la chair, puis saler et poivrer des deux côtés.
2. Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, chauffer lentement et cuire 8–10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante ; retirer la graisse rendue.
3. Retourner les magrets, poursuivre la cuisson 3–4 min, les badigeonner de miel, puis les laisser reposer 8 min sous du papier aluminium pour qu'ils restent rosés à cœur.
4. Laver la salade, l'essorer et l'effeuiller ; faire torréfier les noix 3 min dans une poêle sèche et les concasser grossièrement.
5. Mélanger la moutarde de Dijon avec le vinaigre de xérès, l'échalote finement hachée, du sel et du poivre, puis incorporer lentement l'huile de noix et l'huile d'olive.
6. Assaisonner la salade avec la vinaigrette, la répartir sur les assiettes, couper le magret en fines tranches en biais, les disposer en éventail et servir parsemé de noix.