Cuisine Italienne · Salades & Mezze

Crostini Toscani ai Fegatini

Pain grillé garni d'une pâte relevée de foies de poulet, câpres et anchois, mijotée dans du vin santo.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de foies de poulet
• 1 oignon
• 2 c. à s. de câpres
• 4 filets d'anchois à l'huile
• 100 ml de vin santo (ou à défaut vin blanc sec)
• 30 g de beurre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 baguette
• 150 ml de bouillon de volaille
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les foies de poulet à l'eau froide, les sécher et retirer soigneusement toutes les membranes et parties verdâtres, puis les couper grossièrement.
2. Hacher finement l'oignon et le faire fondre dans l'huile d'olive à feu doux pendant 6 min, sans le laisser colorer.
3. Ajouter les morceaux de foie et les faire cuire à feu moyen 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient gris à l'extérieur et encore légèrement rosés à l'intérieur.
4. Déglacer au vin santo, laisser réduire 2 min, verser le bouillon et laisser mijoter à couvert 15 min, jusqu'à ce que le foie soit entièrement cuit.
5. Ajouter les câpres et les anchois, hacher le tout au couteau ou brièvement au mixeur pour obtenir une pâte grossière, incorporer le beurre et assaisonner de sel et de beaucoup de poivre.
6. Couper la baguette en tranches, les griller au four à 200 °C pendant 5 min, tartiner généreusement de pâte encore tiède et servir aussitôt.