Cuisine Italienne · Salades & Mezze

Olive all'Ascolana

Grosses olives vertes farcies d'un mélange de bœuf et de veau, panées puis frites jusqu'à devenir croustillantes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 40 grosses olives vertes (dénoyautées, en saumure)
• 150 g de bœuf haché
• 150 g de veau haché
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 50 g de parmesan
• 3 œufs
• 100 g de farine
• 150 g de chapelure
• 1 l d'huile de friture
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper très finement la carotte, le céleri et l'oignon, les faire fondre 6 min dans 2 c. à s. d'huile, puis ajouter le bœuf et le veau hachés et faire revenir 8 à 10 min en émiettant, jusqu'à évaporation complète du liquide.
2. Laisser refroidir la préparation, la mélanger avec le parmesan râpé, 1 œuf, du sel et beaucoup de poivre, en ajoutant si besoin 2 c. à s. de chapelure jusqu'à obtenir une texture façonnable.
3. Rincer les olives, les sécher, puis rouler environ 1 c. à c. de farce en boulette et l'appliquer autour de chaque olive pour bien l'enrober.
4. Passer les olives farcies dans la farine, puis dans les œufs restants battus, et enfin bien les enrober de chapelure ; réserver 20 min au frais.
5. Chauffer l'huile de friture à 175 °C et frire les olives par petites quantités pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et remontent à la surface.
6. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement et servir aussitôt, bien chaudes, en antipasto ou en apéritif.