Cuisine Allemande · Pâte, Pâtes & Riz

Pain mi-seigle au levain

Pain corsé de farine de seigle et de blé au levain, à la croûte croustillante et à la longue conservation.

Ingrédients · pour 8 portions

• 150 g de levain (chef)
• 350 g de farine de seigle
• 250 g de farine de blé (type 55)
• 380 ml d'eau tiède
• 12 g de sel
• 1 c. à c. de cumin
• 1 c. à s. de sirop de betterave sucrière
• 2 c. à s. de farine pour le façonnage

Préparation

1. Mélanger le levain avec 200 ml d'eau et la farine de seigle et laisser reposer à couvert 3 h à température ambiante, jusqu'à ce qu'il forme nettement des bulles (peut aussi se faire toute la nuit).
2. Ajouter la farine de blé, le reste de l'eau, le sel, le cumin et le sirop de betterave sucrière et pétrir vigoureusement 8 min, jusqu'à obtenir une pâte collante mais homogène.
3. Laisser reposer la pâte à couvert 60 min, puis la façonner en boule sur le plan fariné et la placer, clé vers le haut, dans un banneton fariné.
4. Laisser lever encore 60 min, jusqu'à ce que de fines fissures apparaissent en surface, et préchauffer en même temps le four avec une plaque à 250 °C (chaleur statique).
5. Renverser le pain sur la plaque chaude, verser une tasse d'eau au fond du four et cuire 15 min, puis baisser à 200 °C et poursuivre la cuisson 40 min.
6. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand on tapote le dessous — le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.