Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Lotte à la Marinière

Médaillons de lotte dans un bouillon au vin blanc avec des moules, liés d'une picada d'amandes grillées et d'ail.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de lotte
• 500 g de moules
• 80 g d'amandes (émondées)
• 5 gousses d'ail
• 2 oignons
• 250 ml de vin blanc
• 300 ml de fumet de poisson
• 2 tomates
• 1 tranche de pain blanc
• 1/2 bouquet de persil plat
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Brosser soigneusement les moules à l'eau froide, retirer les byssus et jeter celles qui sont ouvertes ; couper la lotte en médaillons de 3 cm d'épaisseur, saler et poivrer.
2. Faire dorer les amandes, la tranche de pain et deux gousses d'ail dans 2 c. à s. d'huile d'olive 3 à 4 min, puis piler au mortier avec le persil et 3 c. à s. de fumet pour obtenir une picada fine.
3. Dans le reste d'huile, faire fondre les oignons finement coupés en dés et l'ail haché 10 min, ajouter les tomates pelées et coupées en dés et laisser réduire 5 min.
4. Déglacer au vin blanc, laisser réduire à gros bouillons 2 min, verser le fumet de poisson et porter à ébullition.
5. Ajouter les médaillons de lotte, laisser frémir 4 min, puis ajouter les moules et cuire à couvert 4 à 5 min jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
6. Incorporer la picada, laisser la sauce épaissir 2 min, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt dans des assiettes creuses avec du pain.