Cuisine Japonaise · Desserts & Sucreries

Purin (flan au caramel)

Flan aux œufs soyeux cuit au bain-marie, démoulé sur un caramel foncé qui coule le long des bords.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 ml de lait entier
• 3 œufs
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 80 g de sucre pour le caramel
• 2 c. à s. d'eau

Préparation

1. Préparer quatre ramequins de 150 ml chacun, prévoir un plat profond pour le bain-marie et préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique.
2. Faire cuire le sucre du caramel avec l'eau sans remuer 6–8 min, jusqu'à ce qu'il soit ambré et fume légèrement, puis le répartir aussitôt dans les ramequins.
3. Chauffer le lait entier avec l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'il fume nettement sur les bords, sans jamais bouillir.
4. Mélanger juste les œufs, les jaunes et le sucre sans les faire mousser, verser lentement le lait chaud en remuant et passer la préparation au tamis fin.
5. Verser délicatement dans les ramequins, les placer dans le bain-marie chaud et cuire 35–40 min, jusqu'à ce que le centre tremble encore légèrement quand on secoue.
6. Laisser refroidir complètement, réfrigérer au moins 3 h, puis décoller les bords avec un couteau fin et démouler sur des assiettes plates pour que le caramel coule.