Cuisine Mexicaine · Poisson & Fruits de mer

Pulpo en su Tinta

Poulpe dans une sauce à l'encre noire profonde, avec tomate, oignon et olives vertes, façon Campeche.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,2 kg de poulpe (prêt à cuisiner)
• 4 sachets d'encre de seiche
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• 600 g de tomates
• 100 g d'olives vertes
• 2 feuilles de laurier
• 150 ml de vin blanc
• 1 c. à c. d'origan séché
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Pocher le poulpe avec une feuille de laurier dans de l'eau non salée 50 à 60 min à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis le laisser refroidir et le couper en morceaux de 3 cm ; réserver 200 ml du bouillon de cuisson.
2. Émincer finement les oignons et l'ail, peler, épépiner et couper les tomates en dés, et couper les olives en deux.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire fondre les oignons avec l'ail 7 à 8 min à feu moyen, sans coloration.
4. Ajouter les tomates avec l'origan et la seconde feuille de laurier et laisser réduire à découvert 10 min, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile se sépare.
5. Déglacer au vin blanc, laisser réduire 3 min, incorporer l'encre diluée dans un peu de bouillon ainsi que le reste du bouillon – la sauce devient aussitôt noire et brillante.
6. Ajouter le poulpe et les olives, laisser infuser 15 min à découvert à feu doux, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servir avec du persil haché et du riz blanc.